Farklı Ocak Türlerine Göre Pişirme Ayarlamaları

Aynı tarif, neden her mutfakta farklı sonuç veriyor?

Annenizin tarif defterindeki "orta ateşte 40 dakika" notunu harfiyen uyguluyorsunuz ama güveç ya çiğ kalıyor ya da dibi tutuyor. Sorun tarifte değil, altındaki ısı kaynağında. Elektrikli ocak, gaz ocağı ve odun ateşi ısıyı tencereye tamamen farklı yollarla aktarır. Bu yüzden ocak türüne göre pişirme zamanı hesaplamayı öğrenmeden hiçbir tarif tam oturmaz.

Isı aktarımı gerçekten bu kadar farklı mı?

Evet. Gaz ocağında alev tencerenin tabanını ve bir miktar da yanlarını sarar; ısıyı düğmeyi çevirdiğiniz anda azaltıp çoğaltabilirsiniz. Elektrikli ocakta ise altınızda ısınmış bir kütle vardır; düğmeyi kapatsanız bile plaka birkaç dakika daha ısı vermeye devam eder. Odun ateşinde ısı hem alttan hem çevreden gelir, dalgalıdır ve zamanla düşer. Yani "orta ateş" üç ocakta üç ayrı şey demektir.

Süreleri kabaca nasıl çevirebilirim?

Tarifler çoğunlukla gaz ocağı varsayımıyla yazılır. Aşağıdaki tablo, gaz ocağındaki bir süreyi diğer ocaklara çevirirken başlangıç noktası olarak kullanılabilir. Tencerenin cinsi ve kalınlığı bu oranları değiştirir, o yüzden bunları kural değil pusula olarak görün.

Elektrikli ocakta neyi yanlış yapıyorum?

En yaygın üç hata şu: tencereyi soğuk plakaya koyup süreyi oradan saymak, düğmeyi kapatınca pişmenin bittiğini sanmak ve plakadan küçük ya da eğri tabanlı tencere kullanmak. Elektrikli ocakta tencere tabanının plakayla tam temas etmesi gerekir; aksi halde ısının bir kısmı havaya gider ve süre uzar.

Çözüm basit: pişirmeye başlamadan önce plakayı boş ısıtın, kalın tabanlı tencere seçin ve artık ısı hesabını yapın. Pilav ve bulgur gibi son beş dakikası demlenmeyle geçen yemeklerde düğmeyi erken kapatmak, tam kıvamı yakalamanın en kolay yoludur.

Gaz ocağında alev boyu ne olmalı?

Kural şudur: alev, tencerenin tabanının dışına taşmamalı. Yanlardan yükselen alev yemeği daha hızlı pişirmez, sadece tencerenin kulplarını yakar ve yan duvarlarda tutmaya yol açar. Kısık ateş isteniyorsa alev halkası kesintisiz ama minicik olmalı; kesik kesik yanan alev ısıyı dalgalandırır.

Gaz ocağının en büyük avantajı, çorbayı taşırma noktasına geldiğinde saniyeler içinde geri çekebilmenizdir. Bu yüzden sütlü, unlu ve yoğurtlu çorbalarda gaz ocağı işinizi kolaylaştırır.

Odun ateşinde süre nasıl ölçülür?

Odun ateşinde saat tutmak yerine köze bakmak gerekir. Alev varken ısı yüksek ama düzensizdir; közün üstü grileşip altı kor kırmızısı olduğunda uzun pişirme için ideal aralığa girilmiştir. Elinizi közün 20–25 santim üstünde tuttuğunuzda 5–6 saniye dayanabiliyorsanız orta ateş, 2–3 saniye dayanabiliyorsanız yüksek ateş demektir.

Ateşte pişen geleneksel yemeklerde toplam sürenin gaz ocağına göre yaklaşık üçte bir uzaması normaldir; buna karşılık dumandan gelen tat, bekleyişi karşılar. Toprak güveci doğrudan köze oturtmayın, altına bir demir ızgara veya kalın taş koyarak ısıyı yumuşatın.

Peki hangi göstergelere güveneyim?

• Ses: Kısık ateşte kaynayan yemek "fokur fokur" değil, iki üç saniyede bir tek kabarcık çıkarır.
• Buhar: Kapak kenarından sürekli yoğun buhar çıkıyorsa ateş fazladır, su erken uçar.
• Kenar rengi: Tencere kenarında koyu bir halka oluşmaya başladıysa ısıyı hemen düşürün.
• Dokunma testi: Etin kaşıkla bastırıldığında lif lif ayrılması, süreden daha güvenilir bir ölçüttür.

Kendi mutfağım için nasıl bir tablo çıkarırım?

1. Sık yaptığınız üç tarifi seçin: bir güveç, bir pilav, bir çorba.
2. Her birini bir kez tarifteki süreyle pişirin ve sonucu not edin: fazla suluysa süreyi kısaltın, sertse uzatın.
3. Ocak düğmenizin kademelerini not defterine yazın: "3 kademe = kısık, 5 = orta" gibi.
4. İkinci denemede düzelttiğiniz süreyi tarifin yanına kendi el yazınızla ekleyin.

Üç dört tarif sonrası kendi ocağınızın karakterini tanırsınız; ondan sonra internetteki hiçbir süreyi ol