Yemeklere Katılan Sos ve Baharat Karışımları

Aynı tavuğu iki farklı sosla pişirdiğinizde ortaya iki farklı yemek çıkar. İşte sos ve baharat karışımlarının bütün sırrı burada: malzeme listesini değiştirmeden yemeğin karakterini değiştirmek. Aşağıda, mutfakta kendi başına deneyecek biri için en çok merak edilen soruları tek tek ele alıyoruz.

Sos mu baharat karışımı mı? İkisi aynı şey değil mi?

Değil. Baharat karışımı kurudur, yemeğin içine girer ve pişerken aroması açılır. Sos ise nemlidir; içinde yağ, sıvı ya da salça bulunur, yemeği hem tatlandırır hem de dokusunu değiştirir. Pratikte şöyle düşünün:

• Baharat karışımı: Ete, bulgura, çorbaya, fırın sebzesine serpilir. Uzun süre saklanır.
• Sos: Marine etmek, tabakta üzerine gezdirmek veya yemeğin pişme suyunu oluşturmak için kullanılır. Buzdolabında ömrü kısadır.

Harissa gibi acı biber ezmeleri ise tam ortada durur: hem baharat karışımı gibi konsantre bir aroma taşır, hem sos gibi kaşıkla alınıp kullanılır. Bu yüzden yeni başlayan biri için en verimli yatırım harissadır; bir kavanoz hazırladığınızda haftalarca farklı yemekte işinize yarar.

Hazır sosla ev yapımı arasında gerçek fark nedir?

Fark üç noktada toplanıyor: tuz, tazelik ve kontrol. Hazır ürünlerde tuz ve asit oranı raf ömrü için ayarlanır, bu da tadın hep aynı yerde takılı kalmasına yol açar. Evde yaptığınızda acılığı, sarımsağı, sirkeyi kendi damak zevkinize göre kaydırırsınız. Ayrıca kuru baharatların öğütüldükten sonra hızla aroma kaybettiğini bilirsiniz; tanelerini kendiniz öğütmek en büyük kazanç.

Hangi karışımı hangi yemekte kullanmalıyım?

Aşağıdaki tablo, evde kolayca hazırlanabilecek beş temel karışımı karşılaştırıyor.

Harissayı evde nasıl yaparım?

En sık sorulan soru bu. Adım adım:

1. Yaklaşık 10-12 kuru kırmızı biberin sap ve çekirdeklerini ayıklayın. Acılığı azaltmak istiyorsanız çekirdeklerin tamamını atın.
2. Biberleri sıcak suda 30 dakika bekletin, yumuşayınca suyunu süzün ama suyu dökmeyin.
3. Bir tavada bir tatlı kaşığı kimyon ve bir tatlı kaşığı kişniş tohumunu kokusu çıkana kadar kavurun, sonra havanda ezin.
4. Biberleri, 3-4 diş sarımsağı, kavrulmuş baharatları, tuzu ve yarım limonun suyunu blenderdan geçirin. Fazla katıysa bir iki kaşık biber suyu ekleyin.
5. Ezmeyi kavanoza alın, üzerini bir parmak zeytinyağıyla kapatın.

Bu haliyle ortaya çıkan ev yapımı sos ve baharatlı harissa ikilisi, tek başına bir marine karışımı olarak da çalışır: iki kaşık harissa, bir kaşık yoğurt ve bir kaşık zeytinyağı karıştırıp tavuk butlarını bir gece bekletin, fırında farkı hemen görürsünüz.

Acılık dengesi kaçıyor, ne yapmalıyım?

Acı, tuzla değil yağ ve asitle dengelenir. Yemek fazla acı olduysa bir parça tereyağı, bir kaşık yoğurt veya limon suyu ekleyin. Baştan kontrol etmek isterseniz kuru biberin yarısını tatlı, yarısını acı seçin. Acı baharatlarla çalışırken en emin yol azdan başlayıp pişirmenin sonunda tadına bakarak artırmaktır; çünkü pul biber ve harissa uzun pişirmede acılığını yukarı çeker.

Baharatları öğütüp mü saklamalıyım, tane halinde mi?

Tane halinde. Kimyon, kişniş, karabiber gibi tohumlar öğütüldükten sonra uçucu yağlarını hızla kaybeder. Haftalık kullanacağınız kadarını öğütün, gerisini tane bırakın. Kavanozlar koyu renkli ya da dolap içinde, ocağın yanından uzakta dursun; buharlı ve sıcak ortam baharatın en büyük düşmanı. Kuru karışımlarınıza tarih yazmak da işe yarar, çünkü altı ayı geçen tatlı biber tozunun rengi de tadı da solar.

Nereden başlamalıyım?

Öneri şu sırayla: ilk hafta bir kavanoz harissa ve bir kavanoz güveç baharatı hazırlayın. İkisi birlikte hem etli güveçleri hem mercimekli çorbaları hem de fırın sebzeleri karşılar. İkinci hafta yoğurt sosu ve vinegreti deneyin; bunlar beş dakikada hazırlandığı için pratik kazandırır. Üçüncü aşamada kendi karışımınızı kurun: en sevdiğ